Brauersprache mit ihren vielen Abkürzungen und Fachbegriffen ist nicht immer einfach zu verstehen. Wichtig ist, dass as Bier guad schmeckt. Schon klar. Aber wenn du beim nächsten Stammtisch mit deinem Bierwissen auftrumpfen willst, dann helfen dir unsere Begriffserklärungen bestimmt weiter.
Wenn du noch mehr erfahren willst, dann komm doch zur Brauereiführung oder mach dich bei unserem „Boarisch Bier 1×1“ zum absoluten Bierprofi.
Was bedeutet eigentlich …
Stammwürze
Die Stammwürze ist die Summe der gelösten Stoffe in der Würze vor der Vergärung. Kurz: Der aus dem Malz gelöste Malzzucker, aus dem die Hefe Kohlensäure und Alkohol produziert. Sie wird in Grad Plato angegeben und ist ausschlaggebend für den späteren Alkoholgehalt.
IBU
IBU steht für International Bitter Units und ist eine Maßeinheit, die den Bitterwert im Bier angibt. Sie ist abhängig vom mitgekochten Hopfen. Ab einem Wert von 70 IBU können unsere Geschmacksrezeptoren keine Unterschiede mehr erkennen. Es schmeckt nur noch bitter. Im Vergleich: Unser Helles hat 20 IBU, das Imperial Stout 50.
EBC
Mit der Einheit EBC (European Brewery Convention) wird im europäischen Raum die Farbe bzw. die Lichtdurchlässigkeit von Bier und Bierwürze beschrieben. Unsere hellsten Biere (Surtaler, Helles) haben 5 EBC, das dunkelste (Imperial Stout) 150 EBC.
Rezenz
Die Rezenz beschreibt das Mundgefühl, also wie sich ein Bier beim Trinken anfühlt. Es kann spritzig, moussierend, cremig oder sogar ölig sein. Die Kohlensäure im Bier und die Viskosität (Fließfähigkeit) sind maßgeblich verantwortlich, wie erfrischend ein Bier ist.
Die Rohstoffe
Nach dem Reinheitsgebot sind zum Bierbrauen ausschließlich diese 4 Rohstoffe erlaubt.
Wasser hat den größten Anteil am fertigen Bier. Je nach Bierstil sind es 90 bis 95 Prozent. Entscheidend zum Brauen sind die Inhaltsstoffe wie Carbonathärte. Faustregel: Weiches Wasser ist besser zum Brauen geeignet als hartes. Wasser wird in der Brauerei jedoch auch in großen Mengen zum Reinigen verwendet. Wir haben den Verbrauch mit ca. 5 Liter Wasser pro Liter fertigem Liter Bier effizient gehalten.
Malz: Gekeimtes und getrocknetes Getreide nennt man Malz. Das am häufigsten verwendete Getreide zum Bierbrauen in Bayern ist die Gerste gefolgt von Weizen. Die Temperatur beim Trocknen (Darren) in der Mälzerei entscheidet über Farbe und Geschmack des fertigen Malzes. Die Gerste für unser Malz stammt zum größten Teil aus Niederbayern.
Die Stärke aus dem Malz wird im Sudhaus in vergärbaren Zucker umgewandelt, aus dem die Hefe Kohlensäure und Alkohol produziert. Je mehr Malz im Verhältnis zum Wasser, desto stärker wird das Bier.
Hopfen: Die Hanf- und Arzneipflanze bringt Bittere und Aroma ins Bier und macht es haltbar. Je länger man den Hopfen in der Sudpfanne kocht, desto mehr Bittere gelangt ins Bier – dabei verdampfen jedoch die ätherischen Öle, die für das Aroma zuständig sind. Für die perfekte Abmischung und die Wahl der Sorten ist das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung des Braumeisters gefragt.
Man unterscheidet zwischen Aroma- und Bitterhopfen. Während Bitterhopfen mehr Alphasäure enthalten und hauptsächlich für die Bitterung des Bieres verwendet werden, bringen Aromahopfen mehr Öle und damit einen feineren Geschmack und mehr Aroma mit. In Schönram verwenden wir ausschließlich Aromahopfensorten aus der Hallertau und Tettnang am Bodensee.
Hopfen wird gleich nach der Ernte getrocknet und in Pellets gepresst und luftdicht verpackt. So bleiben die Qualität und Aroma des Hopfens erhalten. Nur einmal im Jahr holen wir den erntefrischen Hopfen vom Feld direkt in unsere Sudpfanne und brauen unser beliebtes Grünhopfenpils.
Hefe: Dieser einzellige Pilz schnappt sich den Malzzucker aus der Bierwürze und verwandelt ihn in CO² und Alkohol. Somit hat die Hefe einen enormen Anteil am Geschmack des fertigen Bieres. Wir unterscheiden obergärige und untergärige Hefestämme.
Obergärige (Ale-) Hefe wird wärmer vergoren und bringt dadurch komplexere, fruchtige oder würzige Aromen ins Bier. Unsere obergärigen Vertreter sind: Weißbier, Weißbierbock, Pale Ale und Imperial Stout.
Untergärige (Lager-) Hefe vergärt bei kühleren Temperaturen und hält sich aromatisch eher zurück. Daher sagt man, dass untergärige Biere süffiger sind. Unser Helles, Pils, Dunkel oder Zwickl gehören z.B. zur Kategorie Lagerbier.
Zwickl
Das Zwickl oder Kellerbier ist ein unfiltriertes Lagerbier. Durch Aussparen der Filtration bleiben Hefe und Eiweiß im Bier. Das ist nicht nur gesund, sondern macht das Bier auch vollmundiger und sorgt für angenehm brotig-hefige Aromen. Der Begriff stammt vom Zwicklhahn am Lagertank, über den die Brauer laufend den Reifegrad der Biere überprüfen.
KZE und Pasteurisation
Kurzzeiterhitzung (KZE) und Pasteurisierung sind zwei verschiedene Methoden zur Haltbarmachung von Bier, wobei sie unterschiedliche Temperaturen und Zeiten verwenden, um Keime zu reduzieren oder abzutöten. Der Hauptunterschied zwischen beiden liegt in den angewandten Temperaturen und deren Einfluss auf den Geschmack des Bieres.
Bei beiden Varianten altert das Bier allerdings künstlich, was zum Verlust des frischen Geschmacks führt. Aus diesem Grund verzichten wir auf jegliche Wärmebehandlung unserer Biere.
Der Brauprozess
Schroten
Der erste Schritt beim Brauprozess: Das Malz wird in einer speziellen Mühle aufgebrochen, um die Schale (Spelzen) vom Mehl zu trennen.
Maischen
Beim Maischen werden im Sudhaus Wasser und das geschrotete Malz vermischt. Die Maische wird auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Dadurch werden Enzyme aktiviert, die dabei helfen die Stärke aus dem Malz in vergärbare und unvergärbare Zucker umzuwandeln.
Dekoktion & Infusion
Dekoktion und Infusionsverfahren sind zwei verschiedene Techniken, die beim Bierbrauen verwendet werden, um die Temperatur während des Maischens zu kontrollieren und die erforderlichen Enzyme freizusetzen, die für die Umwandlung der Stärke in Zucker benötigt werden.
In Schönram setzen wir auf das Dekoktionsverfahren, bei dem ein Teil der Maische abgezogen, gekocht und zurück zum Hauptguss gepumpt wird. Dadurch erhalten unsere Biere ein spannenderes Malzprofil.
Läutern
Im Läuterbottich werden nach dem Maischen mithilfe eines natürlichen Filtermechanismus die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Die Feststoffe (Treber) werden von Landwirten abgeholt und als Viehfutter verwendet. Man kann auch köstliches Trebernbrot damit backen.
Der alte Begriff „lauter“ stammt von sauberen Gewässern. Heute erinnern noch Städtenamen wie Lauterbach an diesen Begriff.
Anschwänzen
Bevor der Trebernkuchen austrocknet, wird heißes Wasser darüber gegossen. Dadurch werden die restlichen Zucker aus dem Malz gelöst.
Vorderwürze
Nach dem Läutern sprechen wir erstmals von der Bierwürze. Konkret handelt es sich um die Vorderwürze, die bei unseren Brauereiführungen sogar verkostet werden kann. Ein absolutes Geschmackserlebnis für Groß und Klein.
Würzespindel
Mit der Würzespindel oder Saccharometer wird der Stammwürzegehalt bestimmt. Das kann vor, während oder nach dem Kochen gemacht werden. Dabei taucht man die Spindel in die Würze und je nachdem wie viel Zucker darin enthalten sind, taucht sie mehr oder weniger weit ein. Kurz: Sie misst die Dichte der Flüssigkeit.
Offene Gärung
Die offene Gärung ist im Gegensatz zur geschlossenen schonender für die Hefe, da sie bei ihrer „Arbeit“ nicht unter Druck steht. Wir setzen darauf, da wir so die Gärstadien noch besser kontrollieren und unedle Stoffe abschöpfen können. Unsere Hefe darf sich so viel Zeit nehmen, wie sie braucht. Dadurch baut sie bei der Gärung Stoffe ab, die weniger bekömmlich sind. Und das schmeckt man bei den Schoarama Bieren auch bei jedem Schluck.
Flaschengärung
Unser Weißbier und Weißbierbock reift nach der Hauptgärung nochmal in der Flasche oder im Fass nach. Bei dieser traditionellen Methode entwickeln sich weitere Aromen im Bier, die Kohlensäure bindet sich besser im Bier ein, was zu einer feinen, prickelnden Perlage führt.
Kieselgur
Kieselgur ist ein natürliches poröses Pulver, das aus den fossilen Überresten von Kieselalgen besteht. In der Brauerei wird es zur Filtration des Bieres vor der Abfüllung verwendet, um Trübstoffe und Keime rauszufiltern. Beim unserem Zwickl fällt dieser Schritt aus.
Große Industriebrauereien setzen im Gegensatz zu uns oft auf sogenanntes PVPP. Es handelt sich dabei um ein synthetisches Polymer – also Mikroplastik.
Reifung & Lagerung
Die Lagerung und Reifung von Bier in Lagertanks ist ein wichtiger Schritt im Brauprozess, der dazu dient, den Geschmack, die Qualität und die Klarheit des Bieres zu verbessern, bevor es abgefüllt wird. Entscheidend sind dabei Aspekte wie die richtige Temperatur und besonders die Zeit.
In Schönram verlässt kein Bier unsere Lagertanks unter 28 Tagen – meist sind es jedoch deutlich mehr. Ein absolutes Qualitätsmerkmal und Indiz dafür, dass wir die Zeit als fünften Rohstoff ansehen.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres vom Gär- in den Lagertank nennt man im Brauerjargon „Schlauchen“.
Imperial
Der Begriff „Imperial“ wird in der Bierwelt wie ein Vorzeichen in der Mathematik eingesetzt und zeigt an, dass der nachfolgende Bierstil stärker eingebraut wurde als üblich. In Schönram nennen wir unser Stout „Imperial Stout“.
Dieser Bierstil hat seinen Ursprung im 18. Jahrhundert in England und war ursprünglich als Exportbier für den russischen Zarenhof gedacht. Daher auch der Name „Imperial“, der auf die Verbindung mit dem russischen Zarenreich hinweist.
Das Gegenteil ist „Session“ und versteht sich wie ein Minus vor dem Bierstil.
Drinkability
Fachsprache für die „Süffigkeit“ eines Bieres. In Schönram legen wir höchsten Wert darauf, dass unsere Biere eine hohe Drinkability haben. So brauen wir sogar unsere Böcke mit geringem Trinkwiederstand und somit gefährlich hinterfotzig.
Jetzt hast du schon mal einen kleinen Einblick in die Brauerei bekommen. Wenn du noch mehr erfahren willst, buche eine Brauereiführung oder Verkostung und vertiefe dein Bierwissen. Wir freuen uns auf dich!
