Im offenen Gärbottich
der Gärkeller
Auf dem Weg in den Keller wird die gekühlte Würze mit Hefe versetzt und mit steriler Luft belüftet (um die Hefevermehrung zu gewährleisten). Die Hefegabemenge beträgt ca. 0,5 -1,0 Liter Hefe pro hundert Liter kalte Würze- dies entspricht ca. 15 Millionen einzelne Hefezellen pro Milliliter Würze! Während der Gärung werden die vergärbaren Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dadurch entsteht Wärme, der durch Kühlung der Gärbottiche entgegengewirkt wird. Der Brauer spricht jetzt von Jungbier.
Die Gärdauer bei den untergärigen Bieren beträgt 8 bis 12 Tage, bei den obergärigen Bieren 4 bis 6 Tage. Während der letzten 2 Gärtage wird das Jungbier langsam auf ca. 3°C abgekühlt. Der Zucker ist dann nahezu komplett vergoren und die Abkühlung fördert eine Ausscheidung der Hefe. Der Brauer unterscheidet bei der Gärung, bei der Hefe und beim Bier zwischen untergärig und obergärig. Ganz generell kann man sagen, dass am Ende der Gärung die untergärige Hefe sich am Bottichboden absetzt und die obergärige Hefe zur Jungbieroberfläche steigt. Bei der klassischen Herstellungsweise wird untergäriges Bier kalt (bis 10°C) und obergäriges Bier warm (16° bis 25°C) vergoren.
Es ist ein Grundstein unserer Philosophie, dass wir die Gärung in offenen Bottichen durchführen. Damit haben wir die Möglichkeit, die verschiedenen Gärstadien optisch zu verfolgen und zu kontrollieren. Die Gäroberfläche, die sog. Gärdecke, wird von einem Brauer täglich abgehoben. Das Abheben bedeutet, dass schwerlösliche Hopfenharze und Eiweißstoffe, die durch Wärme und Kohlensäure an die Oberfläche getrieben werden, mit einem großen Löffel abgeschöpft werden. So wird verhindert, dass das Bier eine hantige, kratzige Note bekommt. Dank dem Abheben wird das Bier harmonischer und runder und es regt zum Weitertrinken an.
